Oggi parliamo di alcuni piatti che ai primi dell’800 venivano cucinati nei paesi intorno al lago del Fucino e di alcuni metodi di cottura dell’epoca. Il “coppo” e il “cotturo alla catena” che erano gli utensili mag- giormente utilizzati.
Il “coppo” è una ampia e bassa campana in ferro provvista di un manico nella parte superiore, tradizionalmente usato per cuocere innumerevoli pietanze: carni spezzate, patate e vegetali, sformati, pani, pizze.
Posto in basso al piano del focolare, il “coppo” viene ricoperto e circondato di brace. La brace veniva distribuita sopra e attorno al “coppo” per determinare all’interno dello stesso una tempe- ratura e dunque una cottura uniforme. Numerose sono le pietanze abruzzesi che, ancora oggi si cucinano sotto al coppo come ad esempio :
Le patate “sott ai copp”- patate intere e con la buccia
La pizza con gli “sfrizzoli” – la pizza bianca con impa- sto
di massa, strutto, sale e appunto gli “sfrizzoli”, ov- vero le croccanti scaglie che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa;
Queste invece sono specialità che venivano cotte al “cotturo” cioè l’antico paiolo che veniva appeso alla catena del camino.
I “Cuatt” consistente in uno spezzatino stracotto a base di carne di pecora. La carne utilizzata è prevalentemente quella di pecora vecchia, con l’aggiunta di cipolla, aglio pulito e schiacciato, rosmarino, foglie di salvia, foglioline di maggiorana, olio “rajunto”, pomodoro seccato, vino acidulo (la acitella), sale grosso e peperoncino .
Il piatto re della cucina popolana di quel tempo, è invece la zuppa “maritata”, di cui vi lascio la ricetta (rivisitata in alcuni ingredienti) affinchè possiate cimentarvi nel cucinarla.
Ingredienti per 6 persone
g 200 cicoria – g 200 scarola – g 200 verza
g 200 borragine – g 200 catalogna
4 costine di maiale – g 400 polpa di maiale
g 100 cacio fresco – g 50 guanciale – g 50 lardo
1 spicchio d’aglio – rosmarino – salvia – sale – pepe
Procedimento
Bollite separatamente tutte le verdure, scolatele e raffreddatele.
Tagliate la carne di maiale e cuocetela in abbondante acqua salata, insieme alla salvia e al rosmarino per un’ora.
Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal brodo e continuate a far restringere quest’ultimo per altri 30 minuti.
Aggiungete al brodo l’aglio, il guanciale, il lardo, le verdure e la carne, cuocete per 15 minuti.
Salate e pepate e servite calda.
